Señales de Humo

La Wikipedia requiere de un mantenimiento constante para ser una enciclopedia y no una caótica colección de páginas sin sentido ni orden. A cada instante, decenas de wikipedistas (o cientos o quizás miles si consideramos todas las versiones en los más de 260 idiomas que tiene Wikipedia) verifican que las nuevas ediciones aporten contenido relevante, corrigen u ordenan el nuevo contenido si es necesario, o marcan con un cartelito que dice “destruir” las entradas que no se ajustan a los mínimos estándares que establece la comunidad.

Los bibliotecarios son quienes deben ejecutar ese “destruir”. Pero a veces sucede que el bibliotecario no comparte el criterio de su colega, y rescata el artículo que se había enviado a la hoguera. Estas diferencias de criterios son tan viejas como la propia Wikipedia: los debates entre inclusionistas versus delecionistas son constantes, aunque los contornos de cada grupo cambian con el tiempo. Cuando fui electo bibliotecario me consideraba un delecionista a ultranza pero hoy suele haber tanta avidez por borrar que supongo que me he cambiado de vereda (o quizás es que las veredas han cambiado de lugar). Es así que suelo encontrarme con artículos marcados para borrar que, sin ser grandes artículos, cumplen con todos los requisitos de un buen esbozo.

Uno de los últimos artículos que he rescatado de la guillotina fue umami. Como se trata de una palabra japonesa (うま味) que significa “sabroso”, un wikipedista entendió que el artículo se limitaba a traducir una expresión en otro idioma. Obviamente, la Wikipedia no es un diccionario bilingüe. Pero la entrada no era una mera traducción.

Umami viene a completar el catálogo de gustos básicos, junto a salado, dulce, amargo y ácido. No es casualidad que se identifique con una palabra japonesa, ya que en Asia muchos alimentos tradicionales tienen gusto umami: la salsa de soja o algunas especies de algas. Pero también es umami el queso parmesano, por ejemplo.

Fue a principios de siglo que el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda identificó ese sabor, y su hallazgo fue ratificado un siglo después por investigadores de la Universidad de California que distinguieron cinco tipos de células receptoras del gusto, cada uno de ellos especializado en uno de los sabores básicos, incluyendo el umami.

Los alimentos umami son ricos en ácido glutámico, un aminoácido clave para muchos seres vivos, entre ellos nosotros mismos.

Pero todo esto no es más que una excusa para compartir una receta sencilla de chop suey, un popular plato al estilo chino, que al estar condimentado casi exclusivamente con salsa de soja (además de unas ralladuras de jengibre), es una comida umami:

Ingredientes (para dos personas):

• Un morrón colorado.
• Dos o tres zanahorias medianas.
• Un pepino
• Una cebolla mediana (si es cebolla colorada, mejor)
• Un puñado de champiñones
• Un puñado de brotes de soja
• 400 500 gr. de pechugas y/o muslo de pollo (subo la cantidad: temo que te quedes con hambre)
• 100 gr. de jengibre
• Salsa de soja a gusto

Preparación:

• Cortar el pollo en tiritas y marinarlo con un poco (muy poco) de vino blanco y el jengibre rallado.
• Mientras dejas reposar el pollo, corta en tiritas finas las zanahorias, el morrón y la cáscara del pepino.
• Calentar a fuego fuerte un poco de aceite en un wok, y agregar el pollo. Debes saltear el pollo a fuego fuerte moviendo de manera constante el wok.
• Retirar cuando comience a dorarse y volver a calentar un poco de aceite en el mismo wok. Saltear las zanahorias, cuando comiencen a dorarse agregar el pepino, a continuación el morrón y finalmente la cebolla cortada en juliana.
• Agregar el pollo y los champiñones, la salsa de soja y finalmente los brotes de soja. Si no se va a comer inmediatamente, debe reducirse el fuego al mínimo y tapar el wok

Chop suey significa “mezcla sabrosa”: como su nombre insinúa, no hay una receta única. Puede hacerse de pollo, de carne de vaca, de cerdo, de pescado. Pueden variarse a placer los vegetales. Pero les aseguro que esta versión es muy rica. Eso sí, asegúrense de utilizar pepinos bien frescos (y sólo la cáscara). De otra manera pueden desprender un sabor muy amargo que les arruinará el plato.